NUTRICIÓN : Suficiencia nutricional para vegetarianos y veganos, parte I

Por / 11 Comentarios / 01/07/2013

proteinas-vegetales

Cuando hablamos de una dieta vegetariana, la situamos  en la  antigua India y antigua Grecia en siglo VI  A.C.  Con matices éticos, espirituales y filosóficos. Sin dejar de lado que la medicina la clasifica como una técnica eficaz, para mejorar el estado de la salud.

En el III milenio, la población de vegetarianos (as) y veganos (as) aumenta cada día, siendo millones alrededor del mundo.

Una de las asociaciones más prestigiosas de dietistas-nutricionistas del mundo, la American Dietetic Association, afirmó en 1997, y reafirmó en 2002 que los datos científicos demuestran que la dieta vegetariana reduce el riesgo de padecer numerosas enfermedades crónicas degenerativas tales como obesidad, enfermedades coronarias, hipertensión, diabetes y algunos tipos de cáncer. En el año 2000, la New Zealand Dietetic Association se unió a la American Dietetic Association y adoptó su misma postura en cuanto a las dietas vegetarianas y la salud.

Hoy en día, aún nos encontramos con personas que nos critican o hablan sobre las carencias nutricionales que puede traer una dieta vegetariana o vegena, siendo que asociaciones importantísimas las avalan. Es por eso que decidí escribir este artículo, será extenso y se dividirá en partes.   Podrán encontrar de una forma  practica intercambios de alimentos, porciones, fuentes de alimentos y lo más importante adquirir el conocimiento del funcionamiento  del alimento dentro de nuestro organismo.

Las proteínas

Son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH), estos a su vez  están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el número es superior a 50 aminoácidos se habla ya de proteína.

Por tanto, las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo, donde se especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas.

Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre ellas funciones estructurales, enzimáticas y transportadoras.

Las funciones de las proteínas son de gran importancia, son varias y bien diferenciadas. Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales.

  • Función Estructural

La función de resistencia o función estructural de las proteínas también es de gran importancia ya que las proteínas forman tejidos de sostén y relleno que confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos. Ejemplo de ello es el colágeno del tejido conjuntivo fibroso, reticulina y elastina del tejido conjuntivo elástico. Con este tipo de proteínas se forma la estructura del organismo. Algunas proteínas forman estructuras celulares como las histonas, que forman parte de los cromosomas que regulan la expresión genética. Las glicoproteínas actúan como receptores formando parte de las membranas celulares o facilitan el transporte de sustancias.

También es una proteína con función estructural, la queratina de la epidermis.

  • Función hormonal

Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón que regulan los niveles de glucosa en sangre. También hormonas segregadas por la hipófisis como la hormona del crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y reparación del sistema inmunológico, o la calcitonina que regula el metabolismo del calcio.

  • Función  defensiva

Crean anticuerpos y regulan factores contra agentes extraños o infecciones.

Las mucinas protegen las mucosas y tienen efecto germicida. El fibrinógeno y la trombina contribuyen a la formación coágulos de sangre para evitar las hemorragias. Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos ante posibles antígenos.

  • Función transporte

Algunos de  ellos son la hemoglobina y la mioglobina, proteínas transportadoras del oxígeno en la sangre en los organismos vertebrados y en los músculos respectivamente. En los invertebrados, la función de proteínas como la hemoglobina que transporta el oxígeno la realiza la hemocianina. Otros ejemplos de proteínas cuya función es el transporte son  citocromo, que transportan electrones y lipoproteínas que transportan lípidos por la sangre.

  • Función reserva

Si fuera necesario, las proteínas cumplen también una función energética para el organismo pudiendo aportar hasta 4 Kcal. de energía por gramo. Ejemplos de la función de reserva de las proteínas son la lacto albúmina de la leche o la ovoalbúmina de la clara de huevo, la hordeina de la cebada y la gliadina del grano de trigo, constituyendo estos últimos la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.

  •  Función reguladora

Las proteínas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas están formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, proteínas plasmáticas, hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son causantes de las reacciones químicas que suceden en el organismo. Algunas proteínas como la ciclina sirven para regular la división celular y otras regulan la expresión de ciertos genes.

  •  Función  muscular

La contracción de los músculos a través de la miosina y actina es una función de  las proteínas contráctiles que facilitan el movimiento de las células constituyendo las miofibrillas que son responsables de la contracción de los músculos. En la función  contráctil de las proteínas también está implicada la dineina que está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

  • Función homeostática

Las proteínas funcionan como amortiguadores manteniendo en diversos medios, tanto el pH interno como el equilibrio osmótico. Es  conocida como función homeostática de las proteínas.

                                                        Tabla 1

Clasificacion vegetarianos

Es importante saber que cada persona tiene sus propios requerimientos de proteínas, tomando en cuenta, sexo, edad, actividad física y estado fisiológico o patológico del  ser humano.

Basándonos principalmente en la menor digestibilidad de la proteína vegetal, estudios sugieren que las necesidades de proteínas en vegetarianos (as) y veganos (as) pueden estar aumentadas entre un 30% a un 35%, para los mayores de 2 años, un 20% a un 30% para niños (as) entre 2 y 6 años y un 15% a un 20% para niños (as) de 6 años y mayores, en comparación con los mismos grupos no vegetarianos (as) y veganos (as)

Para la población chilena adulta y con  estado de salud normal, en general se recomienda entre un  10% a un 15% de proteínas en base a la distribución de la molécula calórica (debe sumar un 100% entre hidratos de carbono, lípidos y  proteínas).

Sabemos que la proteína  vegetal puede satisfacer las necesidades nutricionales cuando se consume una gran variedad de alimentos vegetales y se cubren las necesidades energéticas.

Numerosos estudios recomiendan consumir la combinación de proteínas vegetales con  cereales para aumentar la calidad y biodisponibilidad de la misma, como ejemplo de ella; lentejas con arroz u otro cereal.

Las personas que consumen proteína de origen animal (ver tabla 1) no tiene mayor problema en cubrir sus necesidades de proteínas, incluso a veces a las sobrepasan.

 En la próxima publicación habrán tablas de recomendaciones de proteínas.

continuara….

Referencias:

  • Cervera P, Clapés J, Rigolfas R. (2004), Alimentación y Dietoterapia, Mc Graw Hill, Madrid, España.
  •  L, Padró, P, Cervera. “Alimentaciones vegetarianas  en la infancia y la  adolescencia”, PediatrIntegral 2003; VII (5):364-37.
  • Mahan, I, Escott-stump, S, (2009), Krause Dietoterapia, Elsevier Masson, Barcelona, España.
  • Sánchez-Moreno, C. (2002) “Compuestos polifenólicos: efectos fisiológicos. Actividad antioxidante”.Alimentaria En/Feb 29-40.2.
  • Torija I, Mª.E. (2002) “Factores determinantes de la calidad nutritiva de frutas y hortalizas frescas”. En Aspectos relativos a la calidad de frutas y hortalizas frescas. Monografía I. Pág. 12-23. Fundación Sabor y salud. Valencia.
  • Vaclavik, V.A. (2002) Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia S.A., Zaragoza.España.
  • www.minsal.cl
  • www.unionvegeratiana.org

 

 

 

Marcia Basulto H.

Escrito por Marcia Basulto H.

Licenciada en Nutrición y Dietética, Vegana. Puedes escribirle a marcia@vegetarianoschile.cl

Web: https://www.facebook.com/asesoriasveg?ref=tn_tnmn

  • nico

    pero los pesco o semi vegetarianos como que deberías excluirlos esos son seudo vegetarianos. Se supone que los Vegetarianos no consumen carne de ningún tipo, pueden o no incluir subproductos como lácteos o huevos, por cosas así las personas creen que los vegetarianos comen pescado

    • Marcia Basulto

      Hola!!, en este contexto, es una clasificación para que esas personas sepan que sus necesidades de proteínas quedan cubiertas y en caso de lo que crea o no la gente, ahora sabes que existe una clasificación y no la inventé yo, es información que la puedes encontrar en la UVE o cualquier otra organización vegetariana, también puedes revisar las reverencias que puse.

      De todas formas la alimentación de estas personas es a base de frutas y verduras y eso ya es beneficioso para la salud, recuerda que no tadas las personas somos vegentarias por la conciencia animal, hay personas que la escogen por salud, por religión, por tener una vida más longeva, etc, etc..

      Saludos!

  • disqus_5KI3sJfJQE

    y se supone que los veganos son los que no consumen nada de origen animal , por lo menos eso tengo entendido yo , de hace muchos años.

    • AlecitaS

      Los veganos, a diferencia de los vegetarianos (definición de la tabla), además no consumen ni utilizan ningún producto o subproducto animal. Por ejemplo, se preocupan que los jabones, cremas y maquillaje que usan no tengan subproductos animales, como glycerina, carmín y miel. Tampoco usan cuero, seda o lana.

      • Marcia Basulto

        Hola!! si, efectivamente y en terminos teóricos los veganos no consumen nada que provenga del animal y en éste caso los veganos entran en la clasificación de la tabla1 al final, junto con los vegetarianos.

  • AlecitaS

    Muchas gracias Marcia por tu post: muy informativo. Los leeré todos. Yo soy vegana, y aunque he leído harto, he encontrado poca información nutricional detallada en español (la mayoría se encuentra en inglés).

    • Marcia Basulto

      Gracias Alecita S. La verdad es que también me pasó en su momento, cuando recién comencé a llevar una dieta vegetariana, es por eso que decidí hacer algo más detallado en beneficio al conocimiento de las personas que puedan leer el artículo.
      Saludos!

  • Gabita

    Estimada, creo que es interesante tu post, pero creo importantísimo señalar que los vegetarianos (léase “estrictos” o veganos) necesitan suplemento de b12, ya sea con los cereales o harinas enriquecidas, o como suplemento dietario en cápsulas. Hay muchos estudios al respecto.
    Te recomiendo esta página: http://www.unionvegetariana.org/b12.html
    Saludos y gracias!!!

    • Marcia Basulto

      Hola!!, si!, por supuesto, pero recuerda que voy en las proteínas, y la UVE, está dentro de mis referencias al final del post.

      Saludos!!!

      • Gabita

        Hola Marcia,
        Mi interés fue sólo sugerir o aportar, en ningún caso criticar. Yo entiendo la diferencia entre vitaminas y proteínas, pero insisto en la importancia de hacer siempre énfasis en este punto, porque, al menos en mi experiencia, la mayoría de las personas cree que al tener resuelta la fuente proteica, resuelve el balance nutricional. A mis cercanos y quienes me preguntan, trato de recordarles este punto siempre.

        Y también leí la referencia de la UVE, sólo me pareció practico agregar el post directo del Q&A de la B12; facilita encontrar la info.
        Si mi intención de aportar no fue clara, te pido disculpas.
        Saludos!

        • Marcia Basulto

          No hay problemas Gabita, toda sugerencia siempre es bienvenida. Yo lamento haber sonado un poco ruda, pero no lo es.
          Como dije anteriormente, aún me falta llegar a la B12…, pero tomaré en cuenta tus sugerencias.
          Saludos y gracias!!